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La pasta, una storia di bontà e tradizione

La pasta fresca e la pasta ripiena sono il fiore all’occhiello della cucina italiana. Fettuccine, tagliatelle, tortellini, ravioli, agnolotti etc. sono non soltanto varietà apprezzatissime all’estero ma le parole stesse rappresentano talvolta i pochi elementi di lingua italiana conosciuti dagli stranieri.

 

La sua storia è nota. La produzione della pasta, in particolare dei “maccaroni”, rese famosa nel mondo Gragnano che nell’Ottocento conobbe la sua epoca d’oro. La via Roma e la piazza Trivione, con i maccheroni appesi ad essiccare, diventarono così il centro della città. Nel Settecento i primi rudimentali macchinari per la produzione industriale resero il costo della pasta accessibile anche ai meno abbienti che fino ad allora ne erano privati. La produzione dei “maccaroni” aumentò ancora dopo l’Unità d’Italia. I pastifici gragnanesi si aprirono ai mercati di città come Torino, Firenze e Milano e la produzione di pasta raggiunse quindi l’apice.

 

Gragnano addirittura ottenne l’apertura di una stazione ferroviaria per l’esportazione dei maccheroni che la collegava a Napoli e quindi all’intero Paese. Il 12 maggio 1885, all’inaugurazione erano presenti nientemeno che il re Umberto I e sua moglie, la regina Margherita di Savoia. Successivamente i pastifici si ammodernarono. Arrivò l’energia elettrica e con questa i moderni macchinari che sostituirono gli antichi torchi azionati a mano.

 

 

Oggi è ancora tradizione fare la pasta in casa perché resta un alimento utilissimo per l’organismo e di semplice preparazione: i suoi ingredienti principali sono la farina e l’acqua. Si può dare la forma che si vuole, a partire dai cavatelli della tradizione contadina, ai tipi più sofisticati e complessi della moderna tecnologia industriale. La pasta alimentare deve essere prodotta solo mediante l’uso di semola di grano duro. É vietato, pertanto, l’uso di grano tenero. La semola deve essere composta di parti uniformi e non eccessivamente fini per evitare danni alla struttura proteica e successivi difetti durante la cottura. Al contrario qualora le parti della semola fossero troppo grosse darebbero alla pasta una consistenza variabile a causa dell’assorbimento non uniforme dell’acqua durante la lavorazione. La trafilatura della pasta è la fase che genera la forma finale. Le trafile migliori sono di bronzo perché questo materiale produce una superficie rugosa più adatta a trattenere il condimento ed il sugo. Gli altri tipi di trafile (acciaio, teflon) danno elementi che mostrano un aspetto più liscio e, seppure appaiono più precise, trattengono meno i condimenti in cucina. L’essiccamento può essere rapido o lento (con costi maggiori).

 

La  cottura “al dente” è una caratteristica italiana. Fuori dall’Italia la pasta è quasi sempre troppo cotta. Nei libri di cucina americani degli anni Venti si raccomanda di cuocere la pasta per venti minuti. Anche il ‘Larousse Gastronomique’ suggerisce metodiche non del tutto ortodosse: “cottura per venti minuti poi coprirle e lasciarle riposare nell’acqua”. Bon appettit!

 

Di Gianluca Balestrieri

Top Five

 

Pastificio Gerardo di Nola:

Assante sostiene che la pasta artigianale  “è il sentimento di chi la produce, è la sua anima, la sua cultura, la sua sensibilità al bello e al buono, è la musicalità dell’acqua, della terra, del fuoco e dell’aria”. Da queste parole si evince già il modo di lavorare . Un pastificio dove l’amore per la pasta è immenso.

 

Pastificio Dei Campi:

Pastificio storico davvero eccezionale, per il suo creare forme di pasta diverse una dall’altra. Da provare assolutamente le Lumache.

 

Pastificio Gentile:

Quando si parla di sughi come la amatriciana, la carbonara, il pomodoro fresco , io associo subito un tipo di pasta prodotta da un grande pastificio italiano, sto parlando degli Spaghettoni del mitico pastificio Gentile. Assolutamente da provare.

 

Pastificio Faella:

Il  sugo alla genovese oppure il ragù napoletano con aggiunta di ricotta, richiama per forza un tipo di pasta : i Paccheri. Solo così possiamo godere al massimo di quel sugo tanto amato in tutto il mondo. E quando si parla di Paccheri si parla di Pastificio Faella. Imbattibile.

 

Pastificio Rummo:  

Nel Beneventano, famoso per i suoi vari formati di pasta, tutti trafilati al bronzo. Assolutamente da provare.

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