Lo Chef Marco Caputi che firma la proposta culinaria si aggiudica il premio come “Migliore rapporto qualità – prezzo”

Maeba, ad Ariano Irpino

Il pretesto può essere ricercare il fresco quando l’estate non concede respiro o di lasciarsi stupire dal manto di neve che spesso nei mesi invernali imbianca la terrazza sulla valle nascondendo il verde del prato. Eppure venire qui al Maeba, tra le pieghe delle montagne di Ariano Irpino, si dovrà decidere senza indugi e senza distrazioni perché un pranzo seduti sotto le volte in pietra della sala sarà una sorpresa che troppi non conoscono ancora. Già scorrendo il sito web nella presentazione si parla apertamente di sfida perché aprire qui un ristorante che punti alla ristorazione di qualità, alla ricerca di una cucina sensibile e raffinata smarcandosi nettamente dall’offerta imperante di questi luoghi è davvero una scommessa. Lo chef Marco Caputi che capitana una squadra piccola, giovane ma molto motivata conosce il territorio come pochi e lo declina con la giusta creatività senza mai perdere di vista la centralità del gusto, quella rotondità a cui da queste parti non si rinuncia.

Un percorso di degustazione

Il consiglio dunque, è quello di affidarsi completamente a loro, lasciando spazio ad un percorso di degustazione (ce ne sono tre per tutti gli appetiti) lungo i quali si riesce a far apprezzare anche la cantina, bellissima caverna naturale abitata di belle etichette.
A tavola c’è il divertimento degli inizi con una batteria di miniature dove già si svela tutto il mestiere come in quell’ostrica tra yoghurt e cetriolo o con la spugna di pomodori secchi dove si ritrovano a riposare ricotta e alici salate. Poi i piselli in un eco classico accompagnano la seppia che però sorprende per la forza del suo fegato e il baccalà si traveste e appare elegantemente tra cipolla e alloro. Ancora ci sono echi di tradizione e di familiarità contadina con gli gnocchi di pane, poveri per eccellenza, in una accennata lettura gourmet in un bel fondo di funghi. Dopo si accelera sulla tecnica e sui contrasti con l’intrigante ragout di pollo con topinambur e tartufo nero che vanno a condire una tagliatella di pasta fresca, rugose per trattenere. Tagli di agnello, cinghiale o anatra con interessanti finiture per ridare soddisfazione ai luoghi dell’Irpinia dove da sempre vive una grande tradizione di allevamenti e macellazioni sapienti per approdare infine, senza affanni e senza pentimenti, alla parte conclusiva del pranzo che merita un encomio particolare per la passione e l’indubbia bravura dello chef nel campo dei dessert.

Un dolce finale

Lasciatevi lo spazio che merita intanto per l’introduzione al capitolo con il gelato al litchi e vaniglia che resetta il palato e prepara ai fuochi di artificio. Per esempio alla meraviglia del disco di cioccolato bianco affumicato dove il dolce dell’ananas a pezzi e in sciroppo viene rielaborato dal pepe di Sichuan in un allungo di persistenza straordinario che vi porterà direttamente ad accomodarvi nel salotto dei distillati, dove tutta una parete diviene vetrina per ospitare le imperdibili bottiglie, grande orgoglio del patron.
Il conto poi sarà solo l’ultima delle sorprese che vi sarete regalati venendo qui.

Di Giampiero Prozzo

Gnocchi di pane di Marco Caputi

Ingredienti per 4 persone

PREPARAZIONE

– Pulire i funghi. In un barattolo di vetro mettere i chiodini con sale e poca acqua, riporre in un luogo caldo e lasciare fermentare per tre giorni.
– Tagliare i porcini a dadini e cuocerli in padella con olio, aglio ed erbe aromatiche miste. Ripetere l’operazione con gli champignon e, a cottura ultimata, farne una crema.
– Preparare l’impasto degli gnocchi mescolando la mollica con il latte tiepido, le uova e il sale. Lasciare riposare. Formare delle palline da circa 30g dell’impasto ottenuto e farcirle con i porcini.
– Prendere il contenuto del barattolo e metterlo in una pentola, aggiungere acqua, erbe aromatiche e portare a bollitura e spegnere il fuoco. Lasciare per un’ora in modo da ottenere un brodo di chiodini.
– Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata. Mettere al centro del piatto la crema di champignon, adagiare su di essa gli gnocchi cosparsi di porcini in polvere ed erbe aromatiche. Terminare a tavola versando il brodo di chiodini.