In tempi di pandemia anche il settore della ristorazione gourmet sta cambiando, l’executive chef Rosanna Marziale de Le Colonne, 1 stella Michelin, propone menu degustazione e grandi classici come la pizza al contrario e le palle di mozzarella da asporto o in modalità delivery.

Via la chioma bionda, al bando l’ossessione per la perfezione, in testa la consapevolezza che nella vita una donna possa raggiungere qualsiasi risultato. La chef Rosanna Marziale è la “barbie” moderna della cucina made in Sud con i capelli neri raccolti in un chignon, non a caso due anni fa la Mattel l’ha scelta come testimonial per festeggiare i sessanta anni trasformandola in bambola.

Una ballerina di danza classica che con grazia muove i suoi passi tra i fornelli del ristorante stellato Le Colonne, vicino al capolavoro architettonico di Luigi Vanvitelli, la Reggia di Caserta. Una figura forte e impulsiva, allieva di Martin Berasategui, Franco Uliassi e Gianfranco Vissani, protagonista in tv di MasterChef Italia 4 e di Chopped, e prossimamente giudice de Il Borgo dei Borghi su Rai3 con Camila Raznovich, non si piega di fronte alle difficoltà, ma cerca di trovare il meglio anche quando il meglio è nascosto sotto un macigno che si chiama Covid-19, e che si è abbattuto in modo irruento sull’intera categoria causando gravi danni economici.

Caccavella pomodoro e mozzarella di Bufala Campana dop
(ph Paolo Picciotto)

Maiale alle erbe con foglie di patate

Rosanna Marziale e la sua ricetta contro la pandemia

La ricetta contro la pandemia la trova scavando a fondo dentro se stessa analizzando una parola che il periodo ha in parte cancellato e che le è da sempre stata cara: la convivialità. Le domeniche in famiglia davanti a un piatto preparato con amore tra chiacchiere, litigi e risate sembrano lontane, eppure l’obiettivo è di farle rivivere attraverso la sua arte. Nasce così l’idea di portare nelle case campane una cucina gourmet, dei grandi must che l’hanno resa famosa come la pizza al contrario. Niente farina, niente lievito, ma la rivisitazione di un grande classico che vede come protagonista la mozzarella campana che sostituisce l’impasto tradizionale.

Pizza al contrario classica (ph. Alessandro Luciano)

Marziale: menu degustazione e grandi classici da asporto o in modalità delivery

 «L’asporto lo facciamo da sempre, già in tempi non sospetti quando non era ancora di moda. Mio padre è stato un precursore – racconta Marziale -. Adesso siamo diventati più sfacciati e come al solito mi sono complicata la vita creando un menu degustazione per due persone. All’inizio tra chiusure, dpcm e ordinanze dell’ultimo momento l’avevo battezzato “Bordello”, forse era un pò forte e l’ho trasformato in Confusione, ma il senso non cambia. Ci siamo specializzati in proposte che cambiano ogni mese e seguono il rincorrersi delle stagioni, box a tema come Mimosa con pietanze dalle tinte gialle e quello dedicato alla festa del Papà. Ci piace essere sul pezzo».

Ovo mozzo

Palla ciok

E così la frittura de Le Colonne (delivery sulla piattaforma Alfonsino) si tinge con i colori della primavera in un idillio con la salsa agrodolce, la pizza al contrario si lascia ammaliare dal fascino della melannurca e diventa Carmela, le palle di mozzarella nascondono un segreto: un ripieno di pasta e patate, di tagliatelle al forno, di salsicce e friarielli o per i più golosi di cioccolato.

Croccante alla crema di limoni di Sorrento

Sciu’ Sciu’ allo chantilly (ph Paolo Picciotto)

Tradizione e innovazione

«La mia filosofia sposa l’idea che tutto parta dalla tradizione, dalle nostre origini e dal territorio per poi prendere strade diverse ed innovarsi. Il mio è un comfort food, preparo piatti di sostanza per portare un pò di gioia in un momento difficile pervaso da paura, tristezza, rabbia e stupore – continua Marziale -. É inutile negarlo: mi mancano le vecchie abitudini, il rapporto umano, l’accoglienza, la sala. Questo vuoto è stato colmato dal calore della gente attraverso i social, dallo scambio virtuale, dai complimenti che ho ricevuto e che mi hanno aiutato. La verità è che dobbiamo ritrovare la bellezza nei piccoli e semplici gesti, se ci facciamo affossare dalle notizie non andiamo avanti. Io cerco di fare in piccolo la mia parte per coccolare attraverso la cucina». 

Di Francesca Saccenti

CREDITI FOTOGRAFICI
Paolo Picciotto, Alessandro Luciano, Roberto Sarzi Amadè