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Le meduse? Il cibo del futuro, parola dello chef Gennaro Esposito

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Le meduse sono facili da allevare, pescare e ricche di sostanze nutritive, lo chef stellato Gennaro Esposito le ha abbinate a prodotti del territorio campano.

 

Immaginate di tornare a casa dopo una giornata al mare e di ritrovare nel vostro piatto una versione 2.0 della caprese: la mineralità dei pomodorini del Vesuvio, un cremoso nodo di mozzarella di bufala, la freschezza del pesto di fiori di zucchine e la guest star, sua maestà la medusa, trasparente e gelatinosa, capace di racchiudere i colori dell’estate in un perfetto equilibrio di sapori.

Gennaro Esposito, ph. Carlo D’Angiolella

Le meduse dello chef Gennaro Esposito

Una possibilità non troppo remota – anche se a molti l’idea terrorizza per un retaggio culturale – visto che questa materia prima del futuro potrebbe approdare presto sulle tavole dei ristoranti e diventare un ingrediente comune nelle case italiane.

 

Lo chef Gennaro Esposito, due stelle Michelin, de La Torre del Saracino di Vico Equense ha raccolto già da anni il guanto di sfida sperimentando portate rustiche e sofisticate che hanno come protagoniste queste “signore del mare”.

 

«Nel 2011 ero alla scuola alberghiera di Capri e insieme ai ragazzi preparavamo delle ricette. Durante la lezione arrivò il sindaco per un saluto e con una battuta mi disse: “Siamo invasi dalle meduse! Come dobbiamo fare?” – racconta Gennaro Esposito ad Agorà Magazine -. Io scherzando risposi: “Dobbiamo iniziare a cucinarle”. Detto fatto. Tutto è iniziato con un secchio di meduse tra scetticismo e tanta curiosità».

Il cibo del futuro

Facili da allevare, pescare e in continuo aumento a causa del cambiamento climatico e della diminuzione di predatori come tonni e tartarughe sono ricche di sostanze nutritive. In Europa non sono ancora autorizzate per uso alimentare, mentre nelle piazze orientali sono considerate un ingrediente versatile e prelibato.

 

In Giappone sono fedeli compagne del sushi, ma all’occorrenza si trasformano in croccante tempura. In Cina fritte, in Thailandia spaghetti. Più healthy style i vietnamiti che le prediligono con  frutta e insalata. Il Cnr, partner scientifico di Palazzo Italia durante Expo 2015, le aveva addirittura promosse come risorsa per il futuro in un convegno dedicato alle materie prime alternative. 

Perché cucinare le meduse?

«Le meduse sono il terrore dei bagnanti, in alcuni luoghi mettono in difficoltà le centraline di raffreddamento delle navi e possono appesantire le reti dei pescatori. Perché cucinarle? Lo chef contemporaneo deve avere la capacità di guardare oltre, di osare. Dopo averla lavata per bene, la medusa cruda ha un sapore di mare molto forte, ricorda un’ostrica, per questo motivo io realizzo una marinatura con zucchero e sale che la rende più gommosa e piacevole alla masticazione. La accompagno a prodotti della gastronomia campana come pomodorini e mozzarella. È perfetta nelle tartare e nel brodo freddo o tiepido. Ma bisogna fare attenzione, con il calore il gusto rischia di essere troppo intenso».

E così le meduse si trasformano in creativi quadri disegnati dallo chef. La ricetta più originale è un’insalata fresca con alla base un letto di cetrioli a brunoise sovrastati dalla medusa, tagliata a pezzettoni, e marinata con zucchero e sale. L’osmosi fa in modo che gli umori della medusa arricchiscano il cetriolo rendendolo molto croccante. Si aggiungono kefir di bufala, erbette mediterranee come menta, basilico e finocchietto, pepe e olio e per finire una salsa di lamponi e lime grattugiato per dare acidità al piatto.

 

«Dobbiamo giocare in cucina, sperimentare. Perché questa ricerca potrebbe portare benefici anche all’ambiente e alla sostenibilità – continua -. Non bisogna farsi sopraffare da una pigrizia mentale usando troppo spesso gli stessi ingredienti, ai fornelli ci vuole intelligenza creativa. Magari un giorno le meduse potrebbero diventare anche il gusto di un gelato!».

Di Francesca Saccenti

 

Crediti: ©ph Carlo D’Angiolella

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