Taverna Estia
Ci sono cose che si fatica molto a comprendere senza ricorrere alle categorie del caso e del destino. Una di queste è senz’altro Taverna Estia, il ristorante due stelle Michelin della famiglia Sposito, a Brusciano, un luogo dove talvolta si confonde e si arrende anche il navigatore.
Taverna Estia
É qui, dove l’ombra del Vesuvio si allunga ogni giorno sui campi coltivati, che nel 2002 il capostipite Armando decide di aprire la sua cucina lasciando il lavoro di insegnante e dando finalmente sfogo alla sua passione di cuoco. Francesco e Mario, gli eredi, ancora all’oscuro dell’imminente deragliamento delle loro vite, sembrano avere altri cammini inoltrati negli studi universitari.
Al primo però, un timido aiuto in sala sarà fatale per la folgorazione da padelle e fornelli che lo porterà ad un percorso di formazione prima in Francia, poi dal maestro riconosciuto Igles Corelli infine in giro per l’Europa a respirare quell’onda della nuova cucina che sta sorgendo intorno al genio di Ferran Adrià. Dal 2005 è al comando della cucina e intento ad appuntarsi onorificenze sulla giacca bianca.
Assoluto di baccalà (cilindro di ventricelli, maionese all’aglio, peperone crusco e erba cipollina).
Filetti di sgombro marinati agli agrumi (lattuga di mare, pasta di mandorle e kumquat in agrodolce).
Mario, il primogenito, intanto sembra resistere ma sarà giusto il tempo per essere oggi l’unico maître-sommelier laureato alla prestigiosa University School of Economics di Londra.
Il viaggio spazio temporale, dopo che si sarà parcheggiata l’auto, comincia subito, dall’accoglienza di grande scuola ma mai algida e dalla sobrietà dell’ambiente mai però austero.
Il giardino nella stagione giusta è un bell’inizio per un aperitivo poi ci sarà l’imbarazzo dei tre menu degustazione o della scelta delle singole portate equamente divise tra mare e terra.
Bottoni di pasta fresca farciti con pesto liquido su purea di fave, calamaretto spillo, cozze pelose e zeste di limone.
Camouflage di branzino all’acqua pazza.
L’esperienza culinaria
Le etichette giuste per ogni esigenza sono raccolte nella carta dei vini che ha però un ingombro enciclopedico per la passione che ha accompagnato ogni scelta.
A tavola sarà come riannodare i fili di questa storia, confinati non a caso tra la pareti di vetro della cantina con le sue mille bottiglie stese a riposare e quella della cucina dove la brigata conduce il suo ballo, preciso e muto.
Un bel connubio di tecnica, memoria, gioco e gusto che si presenta con i piccoli antipasti da mangiare con le mani, e va completandosi con piatti di pasta, carni e pesci da mandare a memoria: c’è la mozzarella in carrozza dove il tonno è protagonista a sorpresa, c’è il raviolo dove la farcitura liquida esplode al primo morso o ancora il filetto di branzino con il miracolo dell’acqua pazza trasformata in spuma e polveri.
Caprese dolce (bufala rimozzata con yogurt su gazpacho di pomodori, fragole e olio al basilico).
Variazione di cioccolato Valrhona (gelato alla maggiorana e spuma di lamponi).
I calici che vi avranno accompagnato fin qui non vi abbandoneranno fino al dessert dove si spazia dalla migliore millefoglie di sempre alla follia della mozzarella sul gazpacho con le fragole che serba al suo interno il cuore di yoghurt.
Un paio d’ore che sarà piacevole regalarsi in questo piccola oasi della provincia napoletana teatro di un grande sogno, chiamata Taverna Estia.
Di Giampiero Prozzo
INDIRIZZO: Via Guido De Ruggiero 108, 80031, Brusciano (NA).
INFO: tel. 081- 5199633 – www.tavernaestia.it – info@tavernaestia.it.
APERTURA: pranzo e cena. CHIUSURA: martedì e mercoledì.
Alla carta da € 100 per un pasto completo – Menu degustazione € 110/ € 130/ € 160.
Architetto che da sempre alterna tavoli da disegno con tavole di ristoranti. In Italia e ovunque ci sia mestiere, passione, talento. Ama fotografare, scrivere e viaggiare alla ricerca del pranzo perfetto. Redattore prima di Dissapore, poi del Cucchiaio d’Argento, attualmente collabora con Passione Gourmet, il sito più autorevole di recensioni di ristoranti online.
