Home / Food  / Incontri di gusto  / Il Moera

Il Moera

Rubrica a cura di Gianpiero Prozzo

Chef Francesco Fusco

Avella è un piccolo comune campano di 8mila anime, due prodotti straordinari e una storia lunghissima. A raccontarla, con la passione e il trasporto che solo gli innamorati della propria terra riescono a trasmettere, ci sono Francesco Fusco e la moglie Diana, che da quasi un decennio animano l’universo de Il Moera. I loro impegni si dividono tra l’azienda agricola nella quale si coltivano e si trasformano artigianalmente i prodotti del territorio (in primis la nocciola vera eccellenza del luogo), e l’indossare la divisa di ambasciatori entusiasti dell’aglio orsino, una pianta selvatica dai bei fiori bianchi e dall’odore pungente e inconfondibile più del comune aglio. Poi come se non bastasse, eccoli strizzati nelle divise serali rispettivamente di chef e maître dell’omonimo ristorante, piccolo, accogliente e raffinato. Un bel camino sempre acceso e una terrazza tra gli alberi per i tempi estivi disegnati intorno alla cucina dove si declina, con tecnica ed estrosità, tutto quello che rientra in un giro di compasso puntato qui, in quella che è anche la loro casa. La infinita dispensa naturale alla quale attinge il menù consente variazioni per ogni stagione e le proposte seguono costantemente gli umori della terra. E così ora è tempo di mandarini e di patate per la crocchetta di baccalà, poi di zucca per una vellutata con quel fondo di parmigiano timbrato dell’aglio orsino e dal chutney di pomodoro. Tecnica e gioco che si rincorrono e si ripropongono anche nel muffin di cipolla ramata e tartufo e nel bel trancio di baccalà in oliocottura con chips di topinanmbur adagiato sul “mallone”, casalinga memoria irpina di erbe selvatiche e patate. Da provare però anche il risotto all’onda mantecato con la provola e personalizzato dal pesto di aglio orsino che arreda le colline nei dintorni o il classico tagliolino con burro e tartufo bianco con timo e limone a creare spigoli.
Un altro poco di spazio occorrerà necessariamente conservarlo per i dessert, tutti rigorosamente realizzati in casa e tutti degni di nota: dal tortino con in pancia una suadente crema di noci, alla millefoglie scomposta per accogliere meglio crema e nocciole terminando magari con una defatigante crema alla vaniglia con mandarino e uva fragola con la sorpresa del crumble al cacao nascosto sul fondo del piatto. Carta dei vini agile con preferenze bio, servizio di cordialità rara, conto più che onesto. E allora non resta che indicare Baiano quale uscita dell’autostrada A16 per il modo più comodo e veloce per conoscere due belle persone, questo luogo che tanto gli somiglia e regalarsi qualche ora di serenità intorno ad un tavolo. Anche con i bambini.


 

La ricetta – Risotto aglio orsino e provola

Ingredienti x 4 persone:

Gr. 400 Riso carnaroli
Gr. 40 Aglio orsino
Gr. 70 Provola affumicata
Gr. 60 Burro
Olio evo q.b.
Pepe q.b
Gr. 50 Parmigiano

PER IL BRODO:
2 Carote
3 Zucchine
2 Coste di sedano
Gr. 100 Pomodori
1 Foglia alloro
2 Bacche di ginepro
1 Chiodo di garofano
1 bicchiere vino bianco

PROCEDIMENTO
Lavare accuratamente le verdure, tagliarle a cubetti, aggiungere 3 lt di acqua unendo gli altri ingredienti del brodo in pentola e far bollire per 30”. In una pentola tirare il riso a secco, quando i chicchi sono scottanti bagnarli con vino bianco e ad evaporazione aggiungere il brodo vegetale poco alla volta. Far cuocere girando per 18”. Raggiunta la cottura far mantecare il riso con la provola, burro, parmigiano ed aglio orsino: impiattare e guarnire con timo, un filo d’olio e pepe.

 

IL MOERA
INDIRIZZO: Via Delle Centurie, 83021, Avella (Av)
INFO: tel. 081. 8252924 – email: fdfood@libero.it
Aperto a cena. Chiusura: lunedì e domenica sera.
Alla carta 35 euro per un pasto completo.

NESSUN COMMENTO

Spiacente, i commenti al momento sono chiusi.