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Architetto della cucina, chef Carannante brilla ai Campi Flegrei

Di Francesca Saccenti

Alle redini del ristorante Caracol di Bacoli, lo chef napoletano Angelo Carannante riceve la prima stella Michelin. «La mia ispirazione? Viene dal mare».

Figlio di una terra ‘bella e dannata’, dove ad accompagnare i peccatori nelle acque del lago d’Averno c’è la porta che conduce agli Inferi di Dante Alighieri, Angelo Carannante è un architetto della cucina nato a Quarto, nei Campi Flegrei. I suoi piatti sono un elogio alle forme, delle sofisticate geometrie che si ispirano ai sapori e ai profumi del mare, da cui tutto ha inizio. Cresciuto in una famiglia di pescatori ad assaporare piatti della tradizione, preparati dalla nonna e dalla madre, non ha sempre immaginato quale sarebbe stato il suo destino. Il sogno di bambino? Indossare la divisa per seguire le orme dello zio poliziotto. Una scelta che cambia con il tempo sui banchi di scuola dell’Istituto Alberghiero di Pozzuoli e lo conduce, dopo numerose esperienze nella Capitale e in ristoranti di alto livello come Marennà e Terrazza Bosquet del Grand Hotel Excelsior Vittoria di Sorrento, a diventare un cuoco. Oggi, alle redini del ristorante Caracol dell’albergo Cala Moresca di Bacoli, lo chef è da pochi mesi “abbagliato” dalla luce della sua prima stella Michelin.

Dopo anni di sacrifici in giro per l’Italia, arriva l’importante riconoscimento, cosa ha provato?

Credo sia stato il momento più bello della mia vita, dopo la nascita dei miei tre figli, Andrea, Rebecca e Simone. Ricevere la prima stella per un progetto imprenditoriale nato solo due anni e mezzo fa? Impossibile. E invece mi sbagliavo.

A chi la dedica?

A mia moglie che mi supporta e mi sopporta e poi alla proprietà che ha avuto il coraggio di osare, di investire in una zona difficile come i Campi Flegrei. Un territorio che ha bisogno di essere valorizzato perché ha tanto da offrire sia dal punto di vista delle bellezze naturalistiche che da quello delle materie prime di qualità. Posso dire un’altra cosa che non ho detto ancora in nessuna intervista?

Certo.

Io sono molto credente, sono un cristiano evangelico. Nel testo sacro Proverbi 16 della Bibbia, al versetto 3, c’è una frase che porto sempre dentro, una filosofia di vita che mi accompagna anche nei momenti difficili: “Affida all’Eterno le tue attività e i tuoi progetti riusciranno”.

Se dovesse definire la sua cucina rispetto al passato cosa direbbe? Quale è stata l’evoluzione?

Se torno indietro nel tempo, mi rendo conto di essere cambiato sia come uomo che come cuoco. La mia proposta di ieri era molto più intuitiva, basata sull’impeto della passione. Oggi ho 39 anni e sono più maturo, questo aspetto si ripercuote nel mio menù che è diventato concettuale. Prima seguivo le mode, adesso studio i piatti della tradizione e li rivisito in chiave moderna senza abbandonare mai la fantasia.

Nelle sue opere ci sono spirali, conchiglie e uragani, che cosa rappresentano per lei le forme geometriche?

Io guardo il mondo attraverso prospettive diverse, mi lascio sedurre dall’amore per la bellezza. Ogni pomeriggio guardo il tramonto dalla terrazza di Caracol, traggo ispirazione dalle forme e dalle sfumature del promontorio. Parlo al mare e gli chiedo: “Cosa facciamo oggi, cosa mi consigli?” e dedico a lui il mio lavoro.

Per lei l’immaginazione non ha confini?

Esatto. Tutto quello che i nostri occhi guardano, tutto quello che i nostri sensi percepiscono può aiutare un artista durante la fase creativa. Anche le forme di un palazzo, le architetture moderne, la grafica di una rivista, il motivo di una canzone, tutto può essere significativo. Al momento non ne comprendi subito il senso, ma per qualche inspiegabile ragione nella tua mente assorbi le immagini che entrano a far parte del tuo modo di essere. Quando ti metti all’opera questi ricordi riaffiorano e ti aiutano nel racconto gastronomico. Ci tengo però a precisare che nella mia brigata c’è un imperativo categorico: i nostri piatti devono essere prima di tutto buoni, poi equilibrati e infine belli.

Si è mai fatto ispirare da un film?

Le dò una anticipazione, sto lavorando a un piatto che prende spunto dalla pellicola di Matteo Martinez con Frank Matano. Si chiamerà Tonno spiaggiato, dove protagonista è il pesce del Mediterraneo marinato 24 ore con il miso. A completare la specialità, una schiuma di frutti di mare, lime e zenzero che ricorda le onde quando si infrangono sugli scogli. Mentre la sabbia verrà ricreata con pane croccante, pomodori secchi, olive e capperi.

Sfide ed ambizioni future?

L’obiettivo più grande è quello di riconfermare la stella e curare ancora di più i dettagli del ristorante. Il mio progetto in cantiere, invece, è di dare vita a un moderno bistrot all’interno dell’Hotel Cala Moresca, forse lo chiamerei Corallum, dove assaporare piatti gourmet. Un luogo ideale per organizzare matrimoni e cerimonie di lusso all’insegna del gusto.

 

 

 

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