Sanguinaccio, tradizione e golosità.

Di Gianluca Balestrieri

Carnevale ormai è alle porte e i dolci tipici di questa ricorrenza sono davvero tanti. Eppure uno dei più tradizionali della cultura gastronomica partenopea è sicuramente il Sanguinaccio. Un dolce dalle origini molto antiche, come indica anche il nome, proprio perché in passato era preparato con il sangue del maiale.

Raccolto durante la macellazione, il sangue doveva essere continuamente mescolato per evitarne la coagulazione, successivamente veniva filtrato prima di essere unito alla crema di cacao cotta in pentoloni di rame su fuochi a legna. Alla crema si aggiungevano, poi, caffè, cacao, cannella, chiodi di garofano, uva passa e altre spezie oltre ad una buona quantità di zucchero per addolcire il tutto.

Ma perché veniva utilizzato proprio questo ingrediente, il sangue di maiale? E perché proprio in questo periodo dell’anno?

Il periodo carnevalesco inizia precisamente il 17 gennaio, giorno in cui si celebra Sant’Antonio Abate. Il santo anacoreta, vissuto in Egitto tra il III e il IV secolo, è sempre stato invocato per la guarigione dell’herpes zoster, il cosiddetto “fuoco di San’Antonio”, che in origine si curava con il grasso di maiale, per questo motivo il santo è sempre stato raffigurato tra le fiamme e con un maiale accanto.

Ma l’uso del sangue di porco per il dolce carnevalesco ha anche un’origine pagana: deriva, infatti, dalla tradizione medievale delle nostre campagne, dove l’uccisione dei maiali si è sempre collocata tra gennaio e febbraio, mesi in cui i contadini potevano finalmente godere di cibi prelibati, frutto del loro lavoro. Il ciclo di preparazione del maiale iniziava con il suo ingrassamento, proseguiva con la sua brutale uccisione e infine terminava con il suo essiccamento.

C’è un detto secondo il quale “del maiale non si butta via niente” e in effetti i napoletani hanno saputo sfruttare in cucina ogni parte di questo animale. Ma una volta utilizzata la carne, le interiora e il grasso, restava il sangue, che a lungo è stato utilizzato per scopi terapeutici: nei casi di carenza di ferro veniva dato alle donne durante il periodo mestruale o a chi soffriva di forte anemia. Dal 1992, poi, per motivi igienici, in Italia fu vietata la vendita e il suo utilizzo per scongiurare il pericolo di infezioni: il sangue, infatti, era considerando veicolo di malattie trasmissibili. Questo però non impedì completamente il suo uso. In alcune zone di campagna, ancora oggi, viene utilizzato e, seppur non venduto “ufficialmente” in negozi alimentari, è facilmente reperibile nei mercati di paese. Nonostante il sangue di maiale renda unico il sapore di questa golosissima crema al cioccolato, fortunatamente, l’arte dei pasticceri napoletani è stata in grado di

trovare una valida alternativa a questo ingrediente, conservando il suo inconfondibile gusto.

La Top Five:

1 Seccia Dolcezze Napoletane:

Storico bar- pasticceria situato nel cuore di Napoli, offre prodotti artigianali curati nel minimo dettaglio. Il sanguinaccio fondente è il suo cavallo di battaglia.

2 Mennella:

Con il suo gelato conquista palati di ogni genere, grazie ai suoi ingredienti di stagione ma anche come pasticceria è una delle migliori in Campania.

La sua crema al cioccolato al gusto di sanguinaccio è davvero unica.

3 Bellavia:

Storica pasticceria famosa per le sue creme imbattibili. Il sanguinaccio al cioccolato bianco e al pistacchio sono i suoi due cavalli di battaglia.

4 Leopoldo Cafe’ Bar

Pasticceria ormai divenuta un istituzione nel cuore di Napoli. Il suo fiore all’occhiello nel periodo di Carnevale sono le Nuvolette ripiene di crema al sanguinaccio.

5 Casa Infante:

Pasticceria e gelateria, presenta nel periodo carnevalesco il suo Buccacciello dedicato al sanguinaccio. Assolutamente da provare.