George – Chef Domenico Candela

Di Giampiero Prozzo

Quattromilacinquecento metri. Un infinito balcone a mezz’aria sulla città. Il Corso Vittorio Emanuele unisce orizzontalmente le due Napoli, quella residenziale della collina e l’operosa del centro storico e contemporaneamente separa, tagliandola verticalmente, quella alta del Vomero dalla spiaggia di Chiaia. È qui che dal 1870 il Gran Hotel Parker’s accoglie tutti gli illustri del globo, curiosi della città e delle sue storie. Una esperienza a 360 gradi nelle comodità del lusso che da luglio si apre quotidianamente a tutti con la nuova sala del suo ristorante gourmet George al sesto e ultimo piano dell’edificio liberty che arreda questa curva di asfalto sul golfo.

Un rinnovamento di contenuti e di idee che non ha risparmiato nulla e che testimonia le grandi ambizioni di questo progetto. I toni scuri per gli eleganti interni con la cucina a vista e la quinta delle mille luci in lontananza della terrazza panoramica che corre lungo tutta la sala, disegnano infatti adesso la nuova casa di una brigata giovane e motivata di cui già dal debutto si può comprendere la grande potenzialità.

Al comando della cucina, dietro i vetri e avanti i fuochi, ecco Domenico Candela, classe 1986, che, a dispetto della sua data di nascita, ha mandato a memoria, nel suo già lungo peregrinare tra maestri eccellenti, tutta la grammatica della grande cucina francese e non solo, per esprimere qui, nella sua città, una cucina mediterranea raffinata e di grandissima tecnica. Dopo lo stordimento delle piccole e giocose entrée ci si potrà incamminare con lui, cominciando con lo sgombro in scapece con fagioli, cipolle e fichi, per poi continuare con un risotto di grande scuola, animato dai contrasti di burrata e lampone e magari proseguire con la rivisitazione creativa della sogliola alla pizzaiola preparata al tavolo dallo chef in persona, in quella sorta di danza che si conclude poi con i gesti precisi dell’impiattamento.

Infine sarà obbligatorio concedersi la dolcezza di tutte le consistenze possibili della nocciola tra un brownie fondente e un estratto di noci. E se prima l’aperitivo nella Krug Room aveva fatto da premessa alla serata e una bella carta dei vini, con i suggerimenti del sommelier, aveva adeguatamente innaffiata la cena, il buio della notte, che al termine regala la città, rende ancora più preziosa la serata qui, al rinnovato George.

RICETTA

ROMBO CHIODATO ALLA BRACE CON PUREA DI ZUCCA AFFUMICATA, RAVIOLI VEGETALI DI DAIKON CON OSTRICHE E AGLIO NERO.

Spaghettoni, cozze, limone, zafferano e cacioricotta

di Domenico Candela

INGREDIENTI X 4 PERSONE:

ROMBO: 560 gr. Rombo, 5 gr olio evo, 10 gr erbe aromatiche, 40 gr burro demi sel.

PUREA: 200 gr zucca napoletana, 4 gr sale, 1 gr pepe, 2 gr aceto di lampone.

RAVIOLI: 300 gr ostriche Fines de Claire Marennes, 100 gr zucca napoletana, 5 gr erba cipollina, 100 gr daikon, 4 gr aglio nero di Voghera, olio di semi di zucca.

SALSA: 250 gr fumetto pesce, 100 gr Villa Matilde Mata Rosè, 100 gr latte, 100 gr burro, 1 limone.

PROCEDIMENTO

– Sfilettare in quattro il rombo. Tagliare la zucca in spicchi da 200 gr/cad e grigliarli. Mettere la zucca in stagnola con olio, sale e pepe al forno a 200° per 30 minuti. Frullare a caldo aggiustando di olio, sale ed aceto di lampone.

-Pelare il daikon e ottenere dei dischi di 4 cm. Farcirli con le brunoise di ostrica, zucca, aglio nero e erba cipollina.

– Ridurre il fumetto con il Mata Rosè, aggiungere latte e burro ed emulsionare con qualche goccia di limone.

– Cuocere il filetto in padella con burro demi-sel poi finire la cottura alla griglia. Cotto il pesce posizionarlo nel piatto con tre ravioli di daicon e tre quenelle di purea di zucca affumicata. Guarnire con foglie di oxalis e un filo di olio di semi di zucca.