Palamaro: “La mia ricerca e’ una cucina parallela”

Lo chef stellato alle redini del ristorante Indaco dell’hotel Regina Isabella di Ischia propone una cucina tra tradizione e innovazione. «La gastronomia? Non ha classi sociali, è espressione della curiosità umana»  

Oppure l’inciso tra virgolette cambiare con: Il gusto non ha gerarchie ma è espressione della curiosità umana 

Di Francesca Saccenti

I suoi piatti possono nascere da un amore, da una delusione e perché no, anche dai quadri di Pollock o da antiche opere della Magna Grecia. L’ispirazione dello chef stellato Pasquale Palamaro non ha confini e risiede nelle sfumature dell’animo umano che sfociano in una creatività costante, dove i sapori del mare descrivono la sua isola, Ischia. Classe 1978 alle redini del ristorante Indaco dell’Hotel Regina Isabella di Lacco Ameno, la sua è una storia fatta di viaggi e di visioni. Dalla Russia al Giappone, dalla Lituania alla Cina, fino a Napoli dove da ottobre collabora con il ristorante Archivio storiconel cuore del Vomero. Una corsa sfrenata alla ricerca della sua ‘cucina parallela’, perché un piatto di genovese o una formica delle Amazzoni sono sullo stesso piano. Non c’è gerarchia nel gusto, la gastronomia non ha classi sociali, è semplice espressione della curiosità umana.  

Sua madre immaginava per lei un futuro da geometra, come è riuscito a convincerla? 

Da sempre mi sono sentito cuoco, questa vocazione mi ha accompagnato sin da piccolo. È una dote innata o la hai o non la hai. Non vedevo il mio futuro in un ufficio o nell’attività di impresa edile della mia famiglia. Quando si trattò di fare la scelta portai a casa i moduli dell’Istituto alberghiero, andai da mia madre e le dissi: «Se non li firmate voi, li firmo io».  

Un imperativo categorico. 

Avevo la consapevolezza di quello che volevo fare da grande. Quanti ragazzi oggi possono dire lo stesso? C’è una indecisione dilagante, io avevo una idea, ero convinto e l’ho imposta. Ho fatto tredici, come al Totocalcio!  

In che modo Ischia influisce nella sua filosofia culinaria? 

Sono devoto all’isola, mi sento parte di questa terra di mezzo sospesa tra mare e terra. Mi sento ambasciatore di tanta bellezza, porto con me l’impegno di promuovere il territorio attraverso la mia ‘cucina parallela’ che si fonda su due concetti ben chiari: la vista ed il gusto. Più bello è il piatto e più deve essere buono.  

Nel 2013 è arrivata una grande conferma, cosa ha provato? 

Indaco è stato la mia grande scommessa, avevo chiesto io alla proprietà dell’albergo Regina Isabella di dare vita ad un ristorante gourmet. Purtroppo dopo quattro anni di fallimenti avevo deciso di gettare la spugna rassegnando le dimissioni.  

Poi cosa è successo? 

Qualche giorno dopo è arrivato l’importante riconoscimento. Era come se la prima Stella Michelin avesse detto: «Ma dove stai andando? Resta qui».  

Ha viaggiato tanto, non ha mai pensato di trasferirsi altrove? 

No, ho girato mezzo mondo ma il richiamo di casa è sempre stato più forte. Il Giappone mi ha insegnato il lavoro e la serietà, il rispetto per la materia prima, la Russia quanto sia importante il servizio in sala, in questo Paese in un ristorante è possibile trovare trenta camerieri e tre cuochi, per loro la forma supera il contenuto. In Lituania ho amato i tuberi, radici dal gusto inconfondibile.  

È da poco ritornato da un viaggio in Cina: cosa le è rimasto? 

Shanghai è cosmopolita, una città moderna che si muove tra luci e grattacieli. Eppure tra quei palazzi postmoderni è possibile trovare un’identità più nascosta, fatta di piccole botteghe dove regna lo street food, dove si assaporano piatti di una tradizione che resiste al progresso. Un po’ come Napoli che è fortemente radicata al suo passato.  

Gli italiani sono meno disposti a sperimentare con il cibo? 

Non credo sia una questione italiana, ma piuttosto soggettiva. C’è chi ha il coraggio di lasciarsi andare al gusto senza porre dei limiti e chi invece vuole solo la tradizione in tavola. Le faccio un esempio: amo la genovese sin da bambino, ma ho deciso di aprirmi anche alle novità. In Brasile ho assaggiato un piatto dello chef Alex Atala, una formica delle Amazzoni adagiata su un letto d’ananas, era buonissima, croccante, al gusto di limone. Da una parte c’è il passato e dall’altra l’innovazione: per me questi due aspetti si muovono sullo stesso piano.  

In che senso? 

Ho visto miliardari sedersi a tavola e ordinare la pasta al sugo o una semplice grigliata di pesce e chi invece ha pagato una cena con gli spiccioli del salvadanaio per intraprendere un percorso culinario diverso, affidandosi alla sperimentazione. La gastronomia non ha classi sociali, è semplice espressione della curiosità umana.