Triglia – Chef Mirko Balzano

Di Giampiero Prozzo

Quello che non ti aspetti. Una sagoma di un pesce con le sue squame. Quattro riquadri enormi sulla strada come vetri di un acquario. Mille sfumature di azzurro, tutte quelle che colorano il mare. E sulla porta, sette lettere a togliere ogni dubbio: T-r-i-g-l-i-a. Ecco il ristorante di pesce ad Avellino, sì, nel cuore dell’Irpinia.

All’ingresso una brigata giovane e motivata strizzata nelle uniformi bianche appare subito dietro i fuochi che si affacciano sulla sala che circonda la cucina su due lati. Un bel quadro in movimento per seguire quei gesti calibrati fatti di tagli precisi e cotture millimetriche dirette da Mirko Balzano, 32 anni di vita e altrettanti di mestiere, che magicamente ridanno nuova vita a ciò che il mare ha appena offerto e che presto ingombrerà la vostra tavola. Qui, infatti, sulla materia prima non sono concesse distrazioni, qualità e rigore assoluti necessari per una sfida che si propone di non macinare chilometri fino alle coste per mangiarsi il mare pur avendo quella stessa felicità e anche offrire una diversa sponda alla gastronomia irpina, quella fatta di carni, grandi salumi e formaggi. Così le parole non basteranno per illustrare quello che sarà un lungo viaggio attraverso gli incontri possibili tra mare e terra, humus e salsedine, le loro infinite interazioni, le loro sinergie naturali, i profumi delle idee di un menù ricalcato ogni giorno sugli umori del mare e riepilogato anche in due degustazioni da 35 e 40 euro.

La premessa necessaria è tutta nelle prime battute dove il crudo rappresenta la materia con cui è stato costruito questo locale: tartare, carpacci, frutti di mare, ricci e crostacei dove l’essenzialità impera e la mano è lieve. Dopo, subito dopo, si comincia a creare e in cucina ci si diverte tra giochi, rimandi etnici e travestimenti: c’è la triglia con asparagi, germogli e spuma di finocchio, c’è il tacos ma di tonno e cetrioli, il bun ripieno di sgombro con broccoli e provola e anche il gyoza, il raviolo giapponese, con patate e baccalà. Territori, identità e culture nel nome del mare accompagnate dai calici (rigorosamente Zalto) per saccheggiare una cantina pretenziosa e internazionale che spazia da Avellino ai vigneti francesi per poi volare oltreoceano. Per continuare ci si potrà affidare ad uno degli irrinunciabili piatti di pasta oppure approfittare di una delle, evidentemente immancabili, versioni di triglia magari con carciofi e panna alla colatura di alici.

Al sorbetto di mango con crema di fava tonga spetterà di preparare il palato alla chiusura in dolcezza con la rassicurante tradizione del tiramisù o l’azzardo creativo dell’ananas con pepe e cocco.

A pranzo o a cena cinquanta euro basteranno per scoprire questo mare lontano dalle spiagge e regalarsi due ore di felicità.

RICETTA

Spaghettoni, cozze, limone, zafferano e cacioricotta

di Mirko Balzano

INGREDIENTI x 4 PERSONE

Gr. 500 Spaghetto alla chitarra Grano Armando

Gr. 400 Cozze sgusciate

Gr. 50 Succo di limone

Gr. 150 Acqua di cozze

Gr. 50 Olio evo

Zafferano, pepe e prezzemolo q.b

Gr. 100 Cacioricotta affumicata al ginepro

PREPARAZIONE

Emulsionare gr. 200 di cozze sgusciate, gr. 40 di succo di limone, gr. 50 di acqua di cozze e gr. 50 olio evo. Setacciare il tutto e mettere a parte.

Cuocere lo spaghetto in acqua bollente per otto minuti e contemporaneamente fare un fondo di olio, aglio e peperoncino in una padella, aggiungendo la restante acqua di cozze, i pistilli di zafferano e il restante succo di limone.

Scolare la pasta al dente continuando la cottura nella padella con il fondo preparato. Mantecare l’emulsione di cozze, le cozze sgusciate, pepe e prezzemolo.

Impiattare aggiungendo una grattuggiata di cacioricotta e dei pistilli di zafferano.