«Cucina, la mia forma d’arte» Parola di chef Bianco

Salvatore Bianco, chef stellato de Il Comandante dell’Hotel Romeo di Napoli, si ispira ai quadri del pittore Giorgio de Chirico per raccontare la sua filosofia culinaria  

Di Francesca Saccenti 

C’è una piazza assolata in cui i contorni dei palazzi e delle statue antiche si riflettono nelle strade creando forme geometriche. I personaggi, che siano figure umane o manichini sono congelati, il tempo non esiste, resta il pensiero di quell’attimo rubato al passato. Salvatore Bianco, chef stellato de Il Comandante dell’Hotel Romeo di Napoli, si ispira ai quadri del pittore Giorgio de Chirico per raccontare la sua idea di cucina, una storia d’identità e unicità, dove oltre alla forma si racconta il pensiero. Classe 1978, nato a Torre del Greco, colleziona numerose esperienze al fianco di Antonio Guida, Nobu Matsuhisa, Alain Ducasse, Enrico Derflinger e Gualtiero Marchesi nell’Osteria dell’Orso di Roma. Nel 2012 ritorna a Napoli in quella che definisce la sua seconda casa, Il Comandante. Il ristorante dedicato all’armatore Achille Lauro che su quella terrazza amava guardare le navi partire e attraccare, un grande schermo sul Golfo di Napoli nel quale protagonista è sua maestà il Vesuvio.  

Suo padre Pasquale Bianco ha lavorato il corallo, realizzando cammei, suo nonno è stato un pittore dedito ad affrescare chiese e case nobiliari. In che modo queste figure hanno influito sul suo percorso lavorativo?  

Sia il pittore che lo scultore sono lavori che richiedono precisione e puntualità, senza rinunciare a un aspetto fondamentale che è quello creativo. Questi due mondi sono molto vicini all’universo della cucina.  

Il lavoro del cuoco è simile a quello di un artista? 

La cucina è una scienza, ma è anche una forma d’arte perché riesce ad interagire con tutti i sensi. C’è una parte tecnica e una parte dove domina l’istinto e la creatività. ‘Somministrare’ nei piatti il coefficiente emozionale, come il richiamo alla memoria e alla bellezza, è il punto di arrivo di ogni chef.  

A cosa si ispira per il suo menù? 

Per realizzare i miei piatti traggo ispirazione dal pittore americano di origine estone Mark Kostabi. I suoi lavori mi danno grande emozione ed energia, abbiamo anche l’onore e il privilegio di avere alcune delle sue opere nella location dell’Hotel Romeo. Quei tratti così definiti miscelati ai colori accesi, danno vita ad un connubio di semplicità e perfezione. Il concetto di fare arte per il popolo, come del resto aveva intuito Andy Warhol negli anni Sessanta, è alla base della mia filosofia.   

Insomma, si sente un cuoco pop, ma allo stesso tempo “metafisico”? 

Direi di sì, sono una persona molto riflessiva, molto legata al concetto di identità: l’obiettivo è quello di trasferire un pensiero attraverso la mia cucina, come faceva de Chirico nelle sue opere.  

Quanto conta la tradizione nel suo percorso?  

Tutto parte dalla tradizione, dalle materie prime che rendono la Campania un luogo ricco di eccellenze. Basti pensare al pomodoro del piennolo, che racchiude consistenza e dolcezza, una vera e propria esplosione di gusto, e poi c’è la triglia locale dal sapore vulcanico e minerale.  

Lei ha viaggiato molto, cosa ha portato di queste esperienze a Napoli? 

La scoperta è alla base della mia vita, i viaggi mi hanno arricchito. 

In Giappone ho imparato il rispetto per gli ingredienti, il modo in cui viene manipolata la materia prima senza scartare nulla, utilizzando tutto. Una lezione che ho portato qui a Napoli inserendo nel menù di quest’anno, una maionese con il cervello dell’agnello, un crumble con le interiora della rana pescatrice ed una bisque con le lische di pesce.   

Ci sono altre culture che l’hanno influenzata? 

I “cugini francesi” sono riusciti a unire tecnica e cultura, sono un po’ il nostro alter ego. E poi sembrerà strano, ma anche negli Stati Uniti ho fatto delle bellissime esperienze enogastronomiche.  

A proposito di contaminazione, da napoletano cosa ne pensa della pizza di Carlo Cracco che è stata oggetto di critiche? 

Credo che gli ingredienti non abbiano confini, ho assaggiato pizze buonissime fatte da giapponesi. Partire con i pregiudizi è sempre un grande errore. Bisogna essere aperti alla contaminazione, alle nuove sperimentazioni e soprattutto apprezzare il lavoro che c’è dietro ogni creazione. Le polemiche sui colleghi non mi interessano, sono molto rispettoso.   

Cosa dobbiamo aspettarci di nuovo quest’anno? 

Come sempre cercheremo di migliorare l’offerta del ristorante come professionisti e soprattutto come uomini.