Gennaro Esposito

«Un uomo che lavora con le sue mani ed il suo cervello è un artigiano. Un uomo che lavora con le mani, il cervello e il cuore, è un artista». Gennaro Esposito, due stelle Michelin e chef patron de La Torre del Saracino, per spiegare questa differenza prende in prestito una massima di San Francesco D’Assisi: perché il cuoco che riesce a unire tecnica, creatività e amore rende il suo lavoro un’arte.  

Tutto ha inizio con il caldo dell’estate, quando da ragazzino lo chef di Vico Equense, inizia a lavorare nel laboratorio di pasticceria dello zio Giovanni Fraddanno. Semplici gesti, come quello di aprire la saracinesca del negozio, spennellare l’uovo sulla brioche e far cadere lo zucchero sui cornetti caldi rappresentano i primi passi verso il mondo della cucina. Una strada in salita che lo conduce alla corte di Gianfranco Vissani in Italia ed in Francia da Alain Ducasse, nelle cucine del Plaza a Athénée di Parigi e di Le Louis XV di Montecarlo dove apprende il rigore necessario per diventare un grande cuoco. 

Ma la sua terra non si abbandona, tanto che già nel 1992 Gennaro Esposito apre La Torre del Saracino, il luogo dove passato e presente si fondono e dove protagonista è la contaminazione tra tradizione e innovazione.   

Lei ha iniziato a lavorare a Vico Equense da Mustafà,preparava i crocchè di patate, poi ha aperto un ristorante a soli ventuno anni. Quanta strada ha fatto? 

La mia curiosità ha vinto sulla paura, essere imprudenti a volte ripaga. Il mio percorso però non è stato semplice, ma a volte ci vuole un pizzico di coraggio.  

Nel suo ristorante c’è una torre di avvistamento del 1300, che metaforicamente è il luogo dove il mare incontra la terra. Come  trasferisce nella sua cucina questo ‘legame sospeso’? 

Mare e terra sono due elementi fondamentali nella mia filosofia culinaria. In ogni piatto cerco di coniugare e di fondere due mondi così distanti in apparenza, come il sapore delle alghe con quello delle foglie. La mia ricerca si muove attraverso un costante esercizio di equilibri, un sottile gioco di forme e di sapori.  

Il rapporto e l’amore per il territorio nel suo menù vengono ‘raccontati’ attraverso la ricerca di materie prime di qualità… 

Il mio è un impegno e un’occasione per non smettere mai di studiare e approfondire. Noi italiani siamo un po’ presuntosi, pensiamo di sapere già tutto sui prodotti che mettiamo sulle nostre tavole. E invece ci sbagliamo, ci manca proprio la “scientificità”.  

Insomma il messaggio è che non prestiamo abbastanza attenzione al cibo? 

Esatto. Quando compriamo una crema di bellezza, una cravatta, un vestito ci soffermiamo di più sui dettagli, sui nostri gusti. Quando si tratta di materie prime invece siamo più superficiali, non ci chiediamo mai: perché stiamo usando questo olio o questa pasta? 

Ci fidiamo di una pubblicità, che magari si avvale di un testimonial famoso, e dimentichiamo un punto fondamentale.  

Quale? 

La scelta delle materie prime è un gesto d’amore, un gesto di responsabilità nei confronti del prossimo e di noi stessi.  

Durante la sua carriera ha ottenuto due Stelle Michelin, cosa ha provato? 

La prima ha un sapore diverso. Ti spinge a superare i limiti per sperimentare e fare sempre di più. La seconda invece è stata il risultato di un grande lavoro di squadra. Nel giornalismo c’è il premio Pulitzer. Nel settore gastronomico ci sono le Stelle Michelin: sa perché sono così ambite? Sono sinonimo di prestigio e credibilità, sono un attestato di qualità importantissimo.  

È stato giudice dMasterchef Junior, nel cast de La Prova del cuoco e recentemente nel programma Cuochi d’Italia, per non parlare del piccolo ruolo in Un posto al sole. Crede che la tv possa distoglierla dal suo primo vero amore, i fornelli? 

Sono state delle esperienze molto formative che come al solito ho affrontato con grande curiosità e con la responsabilità di gestire questi impegni in base a quelli del ristorante. Non credo proprio di abbandonare i fornelli, ho preso un impegno: ho una cucina da mandare avanti!  

Lo chef è un artigiano o un artista? 

C’è una massima di San Francesco D’Assisi per spiegare al meglio questa differenza. Quando un uomo lavora con le sue mani e il suo cervello è un artigiano. Quando le mani, il cervello e il cuore diventano una cosa sola, lo chef è un artista.