Relais Blu – Chef Roberto Allocca

di Giampiero Prozzo

Per dare un nome alla terrazza del ristorante, qui al Relais Blu, 15 camere tra cielo e mare nascoste dalle pieghe di Massa Lubrense dove avere una idea abbastanza precisa del paradiso, sono dovuti ricorrere ad una sola parola, l’unica possibile: infinito.  Sì, perché appena si calpesta il bianco dei pavimenti che conduce fuori dalla sala, verranno in mente tutte le accezioni letterarie, filosofiche e matematiche che questa parola suggerisce. All’occhio resterà, invece, l’immagine di un quadro dipinto solo con un colore e quelle isole di fronte, come sospese nel cielo prima ancora che confinate dal mare. I ritagli di costa, intorno, a fare cornice.

Lo chef Roberto Allocca, cresciuto nelle cucine importanti, dove il mestiere si impara e ti resta addosso come una seconda pelle, ha compreso presto lo spirito di questo luogo e così oggi un pranzo qui, all’ombra dei tendaggi, completa la suggestione di questo viaggio. Proposte intese come vere e proprie sfide come la leggerezza che non rinunci alle rotondità della cucina mediterranea, l’utilizzo rigoroso dei prodotti tipici ma anche la loro contaminazione, l’ eleganza, infine, nell’impiattamento, perché la bellezza spesso è prepotente e inesorabile e non la si può inquinare.

L’aperitivo è il gioco dei lollipop zenzero e zucca o mela, aperol e cointreau poi le praline sono di baccalà e il cannolo con il gambero crudo. Dopo si sale in cattedra con la versione sorrentina di un piatto internazionale di grande scuola: la millefoglie di anguilla alla menta su pesto di rucola e composta di limoni. La pasta mischiata con la bottarga abbina le variazioni di cavolfiore e  scorfano in un bel gioco di rimandi, il gambero di Crapolla, raro e prezioso, merita l’assoluto e solo le uova di dentice possono decorare. La laccatura al sedano, infine, è per il filetto di cernia con gli asparagi e nel piatto, a profumare, sorprenderà la dolcezza della brunoise di fragole. Ci si congeda con i dessert che si inchinano alla grande tradizione campana con morbidezze al palato e personalità zuccherine. Voluminosa carta dei vini e servizio inappuntabile per un conto finale che gira intorno ai 100 euro.

La Ricetta

Mischiato di pasta con cavolfiore, scorfano marinato e bottarga di muggine

  • Ingredienti per 4 persone
  • 1 scorfano da 600 gr
  • 320 gr di pasta mischiata
  • sale, zucchero, zucchero di canna, zenzero,  lemon grass
  • olio EVO q.b.
  • 2 spicchi d’aglio
  • 50 gr di finocchio
  • 50 gr di sedano
  • 50 gr di carote
  • 50 gr di cipollotto fresco
  • 100 gr di vino bianco
  • 500 gr di pomodorini
  • prezzemolo, basilico, origano, timo, alloro, pepe e sale
  • scorza di ½ limone e ½ arancio
  • 300 gr di cavolfiore tagliato ciuffetti piccoli, 150 gr a ciuffi grandi
  • 20 gr di bottarga di muggine
  • Preparazione

Sfilettare lo scorfano, separando la parte della carcassa dai filetti. Marinare sottovuoto 24 h con sale, zuccheri e altri aromi i filetti di scorfano poi scalopparli come fosse un carpaccio e cospargerli con un filo d’olio Evo.

Rosolare in olio Evo gli spicchi d’aglio, il finocchio, il sedano, le carote, il cipollotto fresco, aggiungere la carcassa dello scorfano precedentemente arrostita nel forno a 180°C per circa 20 minuti, sfumare con il vino bianco. Aggiungere  i pomodorini, poi coprire con acqua superando di un centimetro il livello delle carcasse e cuocere per 30 minuti. Spostare dal fuoco e aggiungere tutti i restanti degli aromi e lasciarli in infusione per 20 minuti. Filtrare il tutto e recuperare il guazzetto.

Tagliare il cavolfiore in fette sottili e immergerle in acqua  e ghiaccio. In un tegame rosolare con olio Evo l’aglio, aggiungere i 300 gr di cavolfiore tagliato ciuffetti piccoli e lasciar rosolare. Togliere l’aglio e aggiungere circa 500 ml di guazzetto e portare a ebollizione. Immergerci la pasta e un pizzico di sale aggiungendo se necessario e poco per volta il restante guazzetto in modo da ottenere una cottura risottata.  A cottura ultimata mantecare con dell’olio Evo e una macinata di pepe.

Servire in un piatto fondo, grattugiare sopra un po’ di bottarga, sistemare in modo alternato il cavolfiore e le fette di scorfano marinato e guarnire con ciuffi di erba fresca come basilico greco, origano fresco, timo, e aneto.