Chef Gianluca D’Agostino: «I miei piatti? Hanno l’Irpinia nel cuore»

L’executive chef del ristorante Veritas, una stella Michelin e tante esperienze nelle cucine europee più prestigiose, racconta i suoi “viaggi” culinari sospesi tra presente e passato

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di Francesca Saccenti

C’è chi trae ispirazione guardando un panorama. Chi si lascia guidare dall’immaginazione leggendo un libro. E chi mentre si fa la barba. Chef Gianluca D’Agostino, una stella Michelin, non ha dubbi: l’idea per un piatto vincente può arrivare in qualsiasi momento, anche a prima mattina mentre un cuoco si rade. Silenzioso e posato, l’executive chef del ristorante Veritas di Napoli, ha l’Irpinia nel cuore. I suoi ricordi sono legati alla domeniche in famiglia, alle scarpette con il ragù della nonna, alle camminate nei boschi a caccia di funghi. Da questo amore per il cibo nasce la sua arte, in cui regnano tradizione e modernità, con un occhio puntato all’utilizzo di nuove tecnologie. Un binomio che è visibile nell’eleganza e nella bellezza di piatti dove al primo posto c’è la contaminazione tra passato e presente.
La carriera culinaria inizia nelle migliori osterie di Avellino, fino ad approdare nella Capitale dove lo chef lavora nelle cucine di Angelo Troiani e Fabio Baldassarre. Classe 1977, una passione per la parmigiana di melanzane, Gianluca D’Agostino in breve tempo colleziona tante e importanti esperienze, come quella nel pluristellato Don Alfonso 1890, nella Locanda Locatelli di Londra e nell’Alkimia e Coure di Barcellona. Il viaggio in giro per l’Europa si ferma a Napoli nel ristorante Veritas, dove ottiene una stella Michelin.

L’amore per la cucina nasce da bambino, eppure diventare chef non è stata la prima scelta. Si è iscritto prima a Giurisprudenza, come mai?
La verità è che volevo essere indipendente, avevo bisogno di un lavoro che mi permettesse di affermarmi. Ho scavato dentro di me e ho finalmente capito che diventare cuoco era la mia strada.

Da cosa nasce l’esigenza di mettere al primo posto questa passione?
Al centro della mia scelta c’è il rapporto con il cibo, l’amore per la materia prima del nostro territorio. L’immagine di mia nonna che gira le polpette nella pentola con l’olio caldo per mezz’ora, le sue mani che si muovono con attenzione e dedizione, fanno parte dei miei ricordi e del mio presente. Quei semplici gesti sono necessari: sono segreti in grado di rendere unico un piatto.

Quale è il profumo e il sapore che lega alla sua infanzia?
Il profumo del ragù durante i pranzi della domenica, adoravo e adoro fare la scarpetta con il pane ripulendo tutto il piatto. E poi cercare i funghi nei boschi di Castelvetere sul Calore in Irpinia. Quell’attesa costante che vivevo da bambino: pioverà o non pioverà? Chi troverà i funghi per primo?

Se dovesse spiegare la sua cucina cosa direbbe?
La mia è una cucina semplice e comprensibile, fatta di pochi ingredienti che richiamano la tradizione napoletana. Tengo molto alle cotture, è importante saper cucinare a temperature controllate e precise.

Il viaggio è un aspetto importante di questo mestiere, cosa significa per lei?
Per uno chef è fondamentale viaggiare, serve per internazionalizzarsi. La cucina è contaminazione. Anticamente a Napoli c’erano i Monzù, la parola napoletana deriva dal francese Monsieur che significa Signore. Questo termine era utilizzato per definire i cuochi professionisti che lavoravano nelle importati case nobiliari del Sud. Con il tempo i Monzù si sono reinventati e hanno iniziato a cucinare in piccole osterie per la gente comune. Anche qui si tratta di contaminazione.

Per quale personaggio famoso è stato più bello cucinare?
Quando lavoravo nella Locanda Locatelli di Londra abbiamo cucinato per star internazionali molto noti al grande pubblico. I personaggi famosi vanno e vengono, ma per uno chef devono essere tutti uguali. Non ci deve essere un trattamento privilegiato, i clienti sono tutti sullo stesso livello e meritano la nostra attenzione e la nostra professionalità.

Cosa non deve mancare mai nella cucina di casa?
L’olio extravergine d’oliva è irrinunciabile. Come si fa a fare uno spaghetto o condire una insalata di carciofi?

Cosa invece non deve mancare quando crea un piatto?
L’ispirazione. Ogni piatto può nascere in modo diverso, dopo un viaggio, guardando un’opera d’arte, leggendo un libro. La voglia di creare non si può controllare perché non ha limiti. Una mattina mi stavo radendo: in quel momento è nato il mio spumoso al cioccolato!