Tutta la storia di Napoli nei piatti della tradizione dell’Archivio Storico

Il locale di Luca Iannuzzi propone le ricette borboniche del Regno delle Due Sicilie in chiave contemporanea. «Vogliamo riconsegnare alla città il suo patrimonio culturale e gastronomico».

di Francesco Monaco

Il cibo è da sempre specchio della cultura e dell’anima di un popolo. Ma, soprattutto, lo unisce. I piatti migliori di una tradizione, e quella partenopea non fa eccezione, anzi, semmai ne è maestra, spesso nascono dalle cucine popolari, per poi arrivare ai livelli più alti. E «veicolare questo genere di cultura attraverso il cibo è l’obiettivo che anima l’Archivio Storico dal 2013, anno della sua nascita». A parlare è Luca Iannuzzi, patron di questo luogo di aggregazione che, dalla sede di via Scarlatti n.30, è diventato un punto di riferimento assoluto per la città, e Cavaliere di merito del Sacro Militare ordine costantiniano di San Giorgio.

Titolo che difende e custodisce, così come la medaglia di cui è stato insignito direttamente da S.A.R Carlo di Borbone per il lavoro e l’impegno profuso dall’Archivio storico nel suo recente progetto. Un orgoglio che comporta l’onere e onore di essere «riconosciuti, autorizzati e apprezzati da Casa Reale», con l’impegno di riportare in auge, in un’atmosfera da club tipica dei locali esclusivi delle capitali europee, i piatti della cucina borbonica, rivisitati in chiave contemporanea attraverso il nuovo Menù.
Gli ingredienti utilizzati sono solo prodotti naturali. Ogni mese viene proposto un “temporary dish” che resta in carta solo per 30 giorni. Il tutto attraverso l’arte e le sapienti mani dello chef Roberto Lepre, che ha riscoperto le ricette dei monzù (parola napoletana dal francese monsieur, ovvero “signore”, che era l’appellativo dato anticamente ai cuochi professionisti), attualizzandole sia nel processo produttivo di manipolazione degli ingredienti sia in ottemperanza alle attuali norme HACCP.

Restituire gli antichi sapori in un nuovo formato che rispetti il più possibile quelli originali, concedendosi di tanto in tanto qualche divagazione sul tema. «Napoli aveva bisogno di una location d’eccellenza, di prestigio, ma alla portata da tutti – continua Iannuzzi – un posto che facesse sentire importante chi vi entra».
Esempi tipici di tutto ciò sono i “Vermiculi aglio e uoglie” (ovvero gli “spaghetti aglio e olio”), la cui ricetta fu descritta nel trattato “Cucina Teorico Pratica” di Ippolito Cavalcanti. Appellati anche come “Vermicelli alla Borbonica”, in quanto piatto d’eccellenza per l’utilizzo della forchetta a quattro rebbi inventata dal ciambellano di Ferdinando IV di Borbone, sono reinterpretati come “Spaghetti aglio, olio e peperoncino, battuto di dentice al limone e clorofilla di prezzemolo a velo”. Oppure i “Polipetti alla Luciana”, un piatto di origini antichissime, così chiamato perché una volta i polpi erano pescati dai pescatori del Borgo Marinari di Santa Lucia e prima tagliati a pezzi grossolani e poi cotti lentamente nel loro liquido in una casseruola di terracotta, senza mai aggiungere acqua né aprire il coperchio, che nel menù dell’Archivio si trasformano in “Moscardini alla Luciana, cracker croccante del suo nero su spuma di ceci di Cicerale”. E poi ancora la parmigiana, la genovese, il sartù, il soffritto e, dulcis in fundo, è proprio il caso di dirlo, il babà, che, con crema alla vaniglia bourbon e amarena, prende il nome di “Lazzarone” (dall’appellativo di re Ferdinando IV). Tutti gli ingredienti sono, ovviamente, prodotti d’eccellenza del Meridione. E nulla viene lasciato al caso. Dall’impiattamento alle porcellane rifinite in oro che richiamano ai reali Borbone.
Fin dal menù, vero e proprio volume divulgativo di usi, costumi e tradizioni dell’epoca dei Borbone, insomma, l’Archivio Storico avvicina i suoi visitatori a un patrimonio troppo spesso dimenticato di quando Napoli si impose come una delle capitali Europee all’avanguardia in tutti i campi del vivere comune. Il tutto senza fermarsi mai o chiudersi in uno schema. Il locale, infatti, promuove talk, reading, eventi culturali, presentazioni di libri e anche programmi radiofonici. Prossimamente sarà aperta la caffetteria dell’Archivio Storico. E, a breve, in altri quartieri della città apriranno i battenti Estratti di trattoria Borbonica, per proporre solo piatti borbonici rivisitati. Inoltre è già prevista la possibilità di vedersi imbottigliare e poi acquistare presso l’Archivio, o anche tramite consegna a domicilio con Moovenda, i famosi drink. «La volontà è quella di esportare il brand nel mondo con una sorta di franchising. Per far conoscere la ricchezza, la vivacità culturale e il patrimonio storico dell’era che fu, dei fasti del Regno di Napoli e delle Due Sicilie troppo spesso nascosti nella storiografia ufficiale».