Lo spettacolo è ai fornelli con Lino Scarallo

Lo chef stellato di Palazzo Petrucci si racconta: «Il cuoco non è un artista, è un attore, ogni sera deve recitare sempre la stessa parte, senza mai dimenticare il copione»

lino scarallo

di Francesca Saccenti

Lo chef stellato di Palazzo Petrucci si racconta: «Il cuoco non è un artista, è un attore, ogni sera deve recitare sempre la stessa parte, senza mai dimenticare il copione»

Il cuoco è un attore che interpreta ogni sera sempre la stessa parte, senza mai dimenticare il suo canovaccio. Come un direttore che dirige ai fornelli la sua orchestra. Lino Scarallo, una stella Michelin, ha le idee ben chiare su cosa conti in cucina. Nella splendida location di Palazzo Petrucci a Posillipo, dove a fare da sfondo è lo storico e incompiuto Palazzo Donn’Anna bagnato dal mare, l’executive chef ama ispirarsi ai colori e ai sapori della sua terra. Al primo posto nella sua cucina regnano l’istinto e l’amore per le materie prime, il rispetto per la brigata e la cura per il cliente che deve essere al centro dell’attenzione. Figlio del quartiere Sanità e di una numerosa famiglia di macellai da generazioni, non lascia niente al caso. I suoi piatti sono frutto di un connubio tra gusto e bellezza, tra dettagli e sfumature, che rendono il marchio Petrucci da anni sinonimo di eccellenza in Campania.

Tante le esperienze: dal Belgio alla Svizzera, dal ristorante la Maschera di Avellino, fino al sodalizio nel 2007 con l’imprenditore Edoardo Trotta che ha sancito un rapporto lavorativo all’insegna del successo.

Un menù classico e sperimentale, una vera e propria dichiarazione d’amore per il territorio che va dalla lasagnetta di mozzarella di bufala campana e crudo di gamberi su salsa di fiori di zucca, fino  ad un dessert della tradizione napoletana: la stratificazione di pastiera, la versione liquida del must partenopeo.

Istrionico, creativo e timido, chef Scarallo ricorda la sua tanto amata maschera di Pulcinella, una maschera scanzonata che sa far ridere, ma che è allo stesso tempo capace di commuoversi.

Quando è iniziato il suo amore per la cucina?

La mia passione è iniziata sin da piccolo, quando avevo otto anni i miei nonni paterni mi portavano dopo scuola a mangiare nelle vecchie cantine. Il sapore della zuppa e fagioli, le alici fritte e la trippa al pomodoro mi ricollegano alla mia infanzia. Il piacere e la gioia di stare a tavola, il legame con la mia famiglia fanno parte di un passato che ha contribuito a rendermi quello che sono oggi.

Ha sempre saputo di voler diventare uno chef?

Dentro di me sentivo una passione e un trasporto verso la cucina, ma da giovane l’idea di diventare chef non mi convinceva per niente.

Come mai?

Troppi sacrifici e poi come tutti i ragazzi volevo giocare a calcio. Per un periodo ho pensato di fare anche il parrucchiere, alla fine però con un amico abbiamo deciso di iscriverci all’alberghiero.

Con il tempo mi sono detto: «Come ho fatto a non accorgermi prima che diventare chef era il mio destino?»

Quando me ne sono reso conto ho iniziato a cucinare, la mia vera vocazione. Non riesco a farne a meno, più che un lavoro è una malattia.

Come è stata la sua carriera?

Un lungo percorso fatto di esperienza e di conoscenza, di delusione e di soddisfazioni. Quando avevo ventuno anni ho anche aperto ad Ischia un pub che si chiamava la Cantina del Nonno. È stata una bellissima esperienza ma il mio futuro era nelle cucine di un ristorante dove potevo esprimere me stesso, la mia cucina. E con Edoardo Trotta questo sogno è diventato realtà. La stella è una grande soddisfazione, ricordo ancora il giorno in cui l’ho ricevuta, è stata una emozione unica. Ma non è tutto nella vita, bisogna sempre sfidare i propri limiti e superarli, i riconoscimenti sono un piccolo traguardo in un percorso più grande.

Si sente un po’ artista?

Lo chef non è un artista, è un attore, ogni sera deve recitare sempre la stessa parte, senza mai dimenticare il copione.

Oggi gli chef sono diventati le star del piccolo schermo…

Spesso si pensa che diventare chef sia una passeggiata, invece non è così. È un lavoro dove ci vuole un grande spirito di sacrificio e soprattutto una grande passione. Durante le feste mentre gli altri si divertono, noi siamo qui a lavorare.

Ha mai pensato di fare televisione?

La televisione non è un posto adatto a me, mi trovo più a mio agio in cucina anche se sono stato ospite di vari programmi. Mentre cucinavo Alla Prova del Cuoco ricordo che mi chiesero di cantare. Mi vergognai talmente tanto che feci impazzire il minipimer. Iniziò a schizzare di tutto!

Mi tolga una curiosità: a casa sua chi cucina?

Quando non sono a lavoro lascio le redini della cucina a mia moglie.

Quando sua moglie sbaglia poi la ‘bacchetta’ come in una brigata?

Devo dire la verità? A volte faccio un po’ lo snob. Ma lo faccio per scherzare, mia moglie è davvero una brava cuoca.

Se dovesse scegliere cosa mangiare in questo momento cosa direbbe?

Non saprei. Mi piace mangiare di tutto, adoro sia la cucina giapponese che quella napoletana, nella vita bisogna sperimentare. Una volta ero in aeroporto a Monaco di Baviera e c’era un camioncino che vendeva specialità tipiche, non sono riuscito a resistere: ho mangiato otto würstel di fila!

Questo lavoro le ha dato sicuramente tanto, cosa invece le ha tolto?

Fare il cuoco dà tante soddisfazioni, ma porta via anche tanto. I legami diventano più difficili, si rischia di essere dei genitori assenti, di non potersi dedicare alla famiglia al 100%. Il messaggio che cerco di trasmettere anche alle mie figlie è: “per dare agli altri, non bisogna dimenticarsi di se stessi”.

Giada mi assomiglia tanto, le piace assaggiare qualsiasi piatto. Un giorno mi ha scritto una lettera in cui diceva che da grande voleva seguire le mie orme, ed un giorno aprire un ristorante con me. Questa è una vittoria, vuol dire che sono riuscito a farle capire quello che sento e provo per il mio lavoro, per quella che definisco ‘la mia malattia’. Ecco, ha visto? Mi ha fatto commuovere..