Food Experience: ROJI

di Giampiero Prozzo

Se si ha la sensazione che la S.S. 7bis possa essere una ubicazione quantomeno bizzarra per un investimento di capitali ed energie così rilevante, si dovrà comprendere anzitutto la posizione strategica di Nola e dunque il suo destino di crocevia commerciale. Occorrerà avere semplicemente un compasso ed una carta geografica della Campania per osservare che la circonferenza che si traccerà puntando sul centro di Nola infilerà tutte le province lungo la sua circonferenza. Ed allora mi piace pensare che il progetto del Roji Japan Fusion Restaurant non poteva che nascere qui, luogo possibile per raccontare incontri, viaggi e culture e la loro contaminazione con la voce degli attrezzi di cucina, padelle, vaporiere, calici e coltelli. Roji è l’idea di lasciare la libertà di esprimere la propria cucina ai due chef, di rigorosa suggestione giapponese la prima, con una forte identità di territorio l’altra, entrambi giovani e di solida preparazione, Al Poycnok e Francesco Franzese. Entrambi hanno il furore della giovinezza e lo stimolo dell’arricchimento reciproco. E fusion sia.

L’ambizione di puntare in alto si palesa immediatamente nelle architetture di una sala elegante e curatissima, intima ed accogliente, dove l’unica distrazione sono le verticali di bottiglie esposte nella grande cella che arreda l’ambiente. Poi tanto legno. E ancora il lungo bancone che anticipa la cucina, quello della tradizione nipponica, quasi posti di prima fila per lo spettacolo dei gesti precisi della brigata di cucina a disegnare gli impiattamenti. Qui, sostanzialmente, si è voluto esplicitare la sterilità della contrapposizione tra kilometro zero ed eccellenze planetarie, dove invece entrambe possono costituire la grammatica di una cucina di grandi intenzioni e di valide idee. Questa dispensa universale, senza limiti ma confinata nella qualità assoluta, si traduce in una vertigine di proposte, rinnovate continuamente, al punto che sarà impossibile liquidare la curiosità in una sola cena.

Le entrèe rappresentano già bene lo spirito di questo posto con tecniche appropriate, grande materia prima e quel mix di genere di tipo ‘orizzontale’ nel quale non si riconoscono le gerarchie. A questo concetto è ispirato il piatto della ricetta descritta di seguito ‘cefalo a corte’ donando ad un pesce comunemente bistrattato una sua nobiltà attraverso una raffinata esecuzione nella quale la tecnica è mai fine a se stessa bensì a servizio di una idea.
Si spazia quindi dalle preparazioni classiche della tradizione giapponese come le innumerevoli variazioni del sushi -con un riso che li struttura finalmente all’altezza- alle zuppe ed ai sashimi sino alle sperimentazioni che sconfinano in indovinate infiltrazioni tra memoria e mediterraneo.
Dunque una selezione di crudi, tra le quali spicca una tartare di gambero blu della Nuova Caledonia, assoluta, dove solo i condimenti esaltano gli umori del mare, ma anche le infinite variazioni con l’inserimento dei vegetali anche della terra vulcanica che qui intorno circonda il Vesuvio. Ancora risotti, che raccontano un uso alternativo dei chicchi di riso, o le tagliatelle sì, ma di seppia, con lime, germogli e fagiolini di soya e la suadente nota grassa del lardo di Colonnata.
C’è spazio infine anche per il gioco e la provocazione dove la padronanza del mestiere consente divertissement come il gelato di papaccella arrosto in tempura o il sacrilego abbinamento del pregiatissimo wagyu con il friariello. Ecco, se volete regalarvi una esperienza gastronomica sorprendente e variegata, basteranno quei trenta minuti di auto che vi separeranno ovunque voi siate.

RICETTA – Un cefalo a corte – di Francesco Franzese

INGREDIENTI x  4  PERSONE

1 Cefalo gr. 600

Soya  gr.100

Olio di semi gr.500

Spicchi d’aglio n.3

Timo fresco  gr.20

Cipolla di Tropea gr. 20

Carote  gr. 75

Zucchero gr. 5 / gr.30

Succo d’arancia  gr. 25

Succo di limone gr. 10

Colla di pesce  gr. 3

Agar agar gr. 2

Olio di arachidi ml. 200

3 Uova

Colatura di alici gr. 20

Zafferano  gr. 0,5

Aceto bianco gr. 3 / gr. 60

Carota gr. 90

PREPARAZIONE

Per il bottone cuocere la carota sottovuoto 10 minuti a 100°, frullarla e unirla allo zucchero ed ai succhi di arancia e limone. Addensare con l’agar agar e la colla di pesce a 85°. Far rapprendere in frigo nello stampo.

Per la maionese mixare le uova con zafferano e colatura ed a filo aggiungere olio di semi e aceto.

Pelare e tagliare una carota e passarla in padella con zucchero e aceto.

Sfilettare il muggine e spinarlo ottenendo quattro filetti. Cuocere in oliocottura con tutti gli ingredienti per 7 minuti a 65°. Impiattarlo bruciando la pelle con il cannello. Completare con carote croccanti.