Don Alfonso 1890 – Recensione

di Giampiero Prozzo

Al centro, in alto. Ecco, alla domanda di dove sia e cosa sia il ristorante Don Alfonso mi piacerebbe rispondere una cosa del genere: «in mezzo, sopra tutti». Sì, intanto perché è posato lì, sulle alture di S.Agata proprio dove si punta il compasso che disegna il golfo di Salerno verso sud e, con gli stessi 60 km il golfo di Napoli dall’altra parte, a nord. Poi perché la proposta di cucina, consolidatasi negli anni, riesce a  restituire una forte identità mediando tradizione e modernità senza contraddizioni, collocandosi ai vertici della ristorazione planetaria come ultimamente confermato dagli awards di Tripadvisor che lo ha visto primo in Italia e quinto sulla terra nella categoria dei ristoranti di lusso. Per i precisi, poi, ci sono le consulenze in ben quattro continenti, quattro solo perché nelle Americhe c’è ancora tempo per andarci.

Questa è innanzitutto una bella storia di famiglia e di una scommessa che sembrava impossibile da vincere. La grandezza di Alfonso Iaccarino, il visionario, l’uomo che con la pasta di Gragnano, l’olio di oliva ed i pomodori ha nobilitato la dieta mediterranea sfidando per la prima volta la dittatura gastronomica francese fino a strapparle le tre stelle Michelin, beh, la comprendi quando puntualmente si schernisce e con il ghiaccio dei suoi occhi cerca la moglie Livia, compagna, moglie e complice, per ribadire che prima c’è lei, e solo con lei tutto questo è stato possibile. Tutto. Un relais con poche camere di grande finezza, un giardino fiorito con una piscina discreta, come si conviene al silenzio di questo luogo, un salotto con pareti di libri, una aula attrezzata per le lezioni di cucina che si vorranno, una cantina naturale, ricavata nelle viscere della roccia a garantire la giusta umidità ai vetri delle bottiglie immortali.
Poi il ristorante.
La sala, è governata splendidamente da Mario, il primogenito. Esperienze giovanili in giro per il mondo, sorrisi in cinque lingue dispensati tra i tavoli sempre con le parole giuste al momento giusto. Uno di quelli che pensi attore mancato. No, invece. Perché lui non recita. Mai.

Ai fornelli, c’è Ernesto, classe 1970, entrato per la prima volta in cucina a tre anni, ma che prima di prendere il comando della brigata, numerosissima, ha voluto capire altro, allontanandosi. Laurea in economia alla Bocconi dunque e solo dopo, la decisione maturata dal tempo e dal distacco, se intraprendere la sfida più difficile, raccogliendo l’eredità del padre. Ingombrante e pesantissima. Ora sette mesi l’anno vive recluso tra le maioliche decorate della cucina del Don Alfonso e gli altri cinque gira il pianeta a rappresentare la grande cucina italiana e a curiosare nelle padelle dei colleghi. Lo studio non finisce mai.

Il menù degustazione, viaggio nel viaggio, ha il carattere bipolare proprio di questo luogo. E sarà il migliore spaghetto tonnato ma anche una elaborazione del dumpling asiatico tagliata sull’orto delle Peracciole, la dispensa di famiglia e conclusa con il genio del gelato di fagioli rossi e zenzero. E le due anime convivono ancora nel tonno in crosta di sesamo dove la salsa borbonica tornagusto, ricetta classica di un classico è accelerata dalla strip di cipolla rossa e resa sonora dalla curcuma croccante. Così fino alla fine, dove nel fotogenico dessert della mela il gioco della ricostruzione con la gelatina effetto Biancaneve  e la polpa in diverse consistenze chiama a smorzare gli eccessi zuccherini un gelato di olio evo e alloro, messo lì, di fianco.

Spaghetti con sgombro in carpione in salsa tonnata

Chef Ernesto Iaccarino

INGREDIENTI x  4  PERSONE

Spaghetti gr. 320

4 filetti di sgombro

½ litro vino bianco

½ litro aceto bianco

Pan grattato gr.200

Cipolla gr. 100

Pinoli gr. 50

Prezzemolo gr. 30

Aceto balsamico di Modena q.b

Tonno sott’olio gr. 190

Mostarda liscia gr. 20

Alici salate sciacquate gr. 14

Pepe bianco q.b.

Olio evo gr. 5

Tapioca gr. 40

Acqua frizzante x frullare ¼ litro

Aglio q.b.

Pepe bianco q.b.

PREPARAZIONE

Preparare il carpione facendo bollire il vino, l’aceto e il sale. Una volta freddo immergere i filetti di sgombro e lasciarli marinare per 15 minuti, poi immergerli in olio aromatizzato con erbe e aglio in camicia e cuocere a vapore a 85° coperti con la pellicola. Aromatizzare il pangrattato in padella, brasare la cipolla tritata fino a caramellare, tritare i pinoli e il prezzemolo. Mischiare il tutto ottenendo un battuto. Preparare la salsa tonnata con aceto balsamico, mostarda, e alici salate e la salsa al prezzemolo con la tapioca e l’acqua frizzante. Cuocere lo spaghetto condirlo con aglio e olio e finire il piatto con il battuto, lo sgombro e le salse.