Evviva la Mozzarella! Parola di Rosanna Marziale

chef marziale

a cura di Francesca Saccenti

In cucina e nella vita ha l’aspetto di una ballerina di danza classica. Capelli raccolti in un elegante chignon e charme da vendere. Rosanna Marziale, una stella Michelin, ha fatto del Made in Italy la sua forza puntando sulle eccellenze campane. E soprattutto sul suo grido di battaglia: Evviva la Mozzarella, da cui è nato l’omonimo libro. Cresciuta all’interno del ristorante di famiglia, “La Bomboniera”, fondato da suo padre negli anni ’50, ha poi studiato alla corte di Martin Berasategui, Franco Uliassi e Gianfranco Vissani, perfezionando le sue abilità. Oggi è executive chef del ristorante di famiglia “Le Colonne”, a pochi passi dalla storica Reggia di Caserta. Dalle grandi cucine, passando per l’editoria fino alla televisione, è stata protagonista della finale di MasterChef Italia 4, al fianco di Carlo Cracco, Bruno Barbieri e Joe Bastianich, con tre dei suoi piatti più famosi: la pizza al contrario, la palla di mozzarella ripiena di tagliolini al basilico e la zuppa di cozze al nero di seppia.

Dopo l’esperienza nella cucina più famosa d’Italia, i panni del giudice non li vuole proprio togliere. Da settembre infatti diventa protagonista della versione italiana di Chopped, il nuovo talent targato Food Network.

Da piccola ha sempre respirato aria di cucina. In che modo è stata determinante nella sua carriera?

Credo che la mia passione per la cucina risieda nel mio DNA. Il merito è sicuramente di mio padre che ha sempre lavorato con perseveranza e passione. E pensare che ha iniziato la sua attività con un carretto dei gelati. Quando c’è determinazione è possibile raggiungere importanti risultati.

Cosa ricorda della sua infanzia nella cucina de La Bomboniera? 

Ricordo un ristorante sempre pieno, tutto esaurito. Mi piaceva svolazzare tra i tavoli respirando i sapori ed i profumi della cucina di mio padre.

Quali sapori rimandano al suo passato?

Le tagliatelle alla Bomboniera, pasta al forno con pomodori San Marzano, funghi, piselli e uova che venivano cotte in tegamini di terracotta roventi. So che i piatti non si dovrebbero mangiare troppo caldi, ma a me piace così!

Ritorniamo al presente. I piatti che realizza nel suo ristorante sono legati profondamente a materie prime della Campania. Quanto conta il made in Italy per fare impresa?

Il made in Italy è una arma che abbiamo a disposizione, che purtroppo non riusciamo ancora a sfruttare al massimo. Noi potremmo ‘vendere’ il nostro stare insieme, la nostra convivialità, il nostro modo di far festa, anche senza i nostri prodotti. Poi figuriamoci se mettessimo anche i prodotti che la nostra terra ci dona. Questo valore dobbiamo ancora imparare a trasmetterlo fuori.

Cosa ha imparato dai suoi viaggi all’estero e cosa ha riportato nei suoi piatti?

Viaggiare è una possibilità che ti permette di conoscere altre culture. Quando vai fuori impari a contaminare i sapori a fare accostamenti che prima pensavi fossero impossibili.

Per esempio?

L’anno scorso dopo un viaggio in Thailandia è nata la palla Thai, al cui interno ci sono tagliolini alla curcuma, curry e latte di cocco. Dopo un viaggio in Giappone invece ho rivisitato il Tonkatsu, una cotoletta di maiale tagliata in pezzi di piccole dimensioni e servita insieme al cavolo cappuccio tritato e alla zuppa di miso.  Al posto della carne ho realizzato una millefoglie di pancetta insieme alla mozzarella che viene impanata e fritta.

La mozzarella è una costante della sua vita. È ambasciatrice della mozzarella di bufala nel mondo per il Consorzio di Tutela della Dop e ha scritto anche il libro Evviva la Mozzarella e Bufala. Cosa rappresenta ? 

 

La mozzarella è casa, rappresenta la mia identità.

Dopo il successo di Masterchef nella famosa prova della mozzarella, la rivedremo di nuovo sul piccolo schermo?

Certo. Da settembre Su Food Network sarò giudice insieme a Philippe Leveillé e Misha Sukyas della versione italiana di Chopped. Nel talent quattro cuochi dovranno cimentarsi con ingredienti impossibili. Non perdetelo sarà una bella sfida!

Prima di salutarci due curiosità: un errore da non fare mai in cucina e anche i grandi chef mangiano junk food?

Un errore da non fare? Mi raccomando non mettete mai la mozzarella in frigo, deve restare a temperatura ambiente. Però nel caso la potete congelare e poi grattugiarla su un buon piatto di spaghetti al pomodoro.

Certo che anche i grandi chef mangiano junk food. Quando non sono in servizio, non cucino. Però mi piace tanto mangiare le ‘schifezze’, adoro le patatine in busta. Però occhio alla linea!