Food Experience: Abraxas

A cura di Giampiero Prozzo

Si costeggia anzitutto il mare, quello che ricama la costa flegrea, poi, prima di Baia, ci si arrampica come a voler vedere l’ansa del suo porto dall’alto o la sagoma del castello con quelle mille barche ferme alle boe sull’acqua intorno, una sorta di flotta moderna a sua difesa. Andando oltre però, basteranno poche curve lungo la strada dello Scalandrone perché le suggestioni tra cielo e mare sembreranno moltiplicarsi: orti, sentieri sterrati verso il precipizio, terrazze che interrompono gli strapiombi, alberi che incorniciano le rive dei due laghi –Lucrino e d’Averno– che da quassù sembrano perimetri disegnati precisamente lungo i vertici di terme naturali, rovine romane e canne al vento.

È qui, con la muta complicità di questi luoghi magici, che Nando Salemme, patron, sommelier e maitre, con gusto e sacrificio ha creato quindici anni orsono l’osteria Abraxas.  Nome antico per piaceri contemporanei. A tavola, nel bellissimo giardino pensile come un trampolino sospeso sui laghi, o nelle sale vetrate tra camini e cataste di tronchi secchi, braci e forni a legna, i prodotti del territorio esprimono ogni stagione la loro potenzialità, con pochi maneggi e belle cotture.

L’orto innanzitutto, protagonista dell’antipasto, una irrinunciabile presentazione di questa straordinaria e generosa terra vulcanica. Magari con quella sensuale stracciata di melanzane, una sorta di parmigiana di velluto, o il sapore assoluto del pomodorino staccato dal “piennolo” a guarnire il pane grigliato col filo d’olio, ma anche con le zucchine nel loro divenire polpette legate dalla salsa bernese, le verdure in una panzanella a pungolare il vitello tonnato.

ABRAXAS-POZZUOLI

Crudo. O ancora, se la stagione è quella fredda, ecco la terra in inverno, con la verza a pasticciare salsiccia e castagne, la zucca in crema a condire i fagioli, il casatiello, quel suo profumo di casa e la tentazione della dieta da rimandare. I primi piatti poi, di bella fattura si ancorano alla tradizione con la genovese -obbligatoria con le candele spezzate- ed i cannelloni ripieni di carne e ricotta o si propongono con il guizzo creativo di una libera interpretazione della cacio e pepe o di un ragù bianco di coniglio con melanzane che colora la classica pappardella. Per continuare non si rimpiangerà certo il mare grazie alle grandi selezioni di carni –queste con doverose puntate oltreoceano- proposte a crudo in tartare o carpacci o esaltate dalle differenti cotture, come brace, bassa temperatura, forno a legna, umido e brasato.

Menzione particolare, inoltre, per tutte le bottiglie a corredo che affollano la grande cantina e che –ordinatamente declinate in bollicine, bianchi e rossi- riempiono le pagine di una robusta e raffinata carta dei vini sempre in evoluzione. Infine chiusura in dolcezza con i dessert -rigorosamente preparati dallo chef-  centrati sulla golosità a tutto tondo come nella migliore tradizione partenopea: tra gli altri, tiramisù, croccante all’amarena, millefoglie alle fragoline e soprattutto le variazioni del cioccolato tra flan, delizia ed altri sogni. C’è anche un ultimo rigo poi, dedicato a chi nell’orgia di zuccheri non riesce a decidersi. La lussuria di quattro piccoli assaggi. Conto onesto e servizio affabile che invoglieranno a rivedere presto i due laghi da uno di questi tavoli. Si accettano scommesse.

ABRAXAS

INDIRIZZO: Via Scalandrone, 15 – 80069 Pozzuoli (NA)
SITO WEB :  www.abraxasosteria.it/
INFO: tel. 081.8549347 – 339.2236700 – email info@abraxasosteria.it.
Aperto a cena e sabato e domenica a pranzo.  Chiusura: martedì e domenica sera
Alla carta 40 euro per un pasto completo. Menù degustazione 34/45 euro.

Ricetta Linguina provolone e pepeChef Corrado Di Meo

ricetta

 

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI PER  4  PERSONE

  • Gr. 400 linguine Pastificio Gentile Gragnano 
  • Gr. 300 Provolone della Basilicata
  • Gr. 100 pancetta tesa
  • ½ cipolla bianca
  • Pepe nero e latte q.b.

PREPARAZIONE

In padella soffriggere a fuoco vivace olio evo, pancetta a dadini e la cipolla tagliata fine. Sfumare con acqua, aggiungere il provolone grattugiato e stemperare con gocce di latte. Scolare la pasta e mantecare in padella.