Quinoa, sorgo e canapa alleate della salute

a cura di Lorenzo Face

Giuseppe Sorrentino ci spiega i vantaggi delle farine alternative.

Avete mai assaggiato un dolce preparato con una farina composta da quinoa, sorgo bianco e canapa? Chi ne ha avuto occasione, ha apprezzato molto. Ma perché utilizzare una farina composta da queste tre colture? Le ragioni sono molte e ce le spiega il dottor Giuseppe Sorrentino, divulgatore scienti co del CNR-Istituto Sistemi Agricoli e Forestali del Mediterraneo, con sede a Ercolano. «I motivi che ci hanno spinto a provare queste farine sono i cambiamenti climatici e l’innalzamento della richiesta di prodotti gluten free, ovvero privi di glutine, come lo sono questi alimenti». Le zone del Mediterraneo, infatti, si avviano verso la deserti cazione, con una importante diminuzione delle piogge. Da qui l’esigenza dei produttori di trovare nuove opportunità, con colture che richiedono poca acqua e pochi trattamenti. Per quanto riguarda i consumatori, invece, la richiesta di prodotti senza glutine è cresciuta anche tra chi non è a etto da celiachia o da intolleranze, per la convinzione, non provata scienti camente, che siano prodotti più salubri. «Abbiamo provato a coltivare questi prodotti – spiega il dottor Sorrentino – nelle zone del beneventano e dell’avellinese, un tempo grandi produttrici di tabacco ma, dal 2010, quando l’Unione Europea ha eliminato i premi di produzione per quel tipo di coltura, sono rimaste impoverite. Oltre a questo, c’è stata una diminuzione del prezzo del frumento, soggetto all’andamento della Borsa. Gli agricoltori hanno perciò bisogno di qualcosa di innovativo. Abbiamo scoperto che la quinoa, il sorgo bianco e la canapa, che richiedono poca acqua ed hanno una stagione di crescita di vegetazione breve, circa 90/110 giorni, quindi rinnovabile due volte l’anno, danno ottimi risultati nelle nostre terre». Gli agricoltori, così, potrebbero non essere costretti ad abbandonare le aree rurali. Ma per i consumatori che vantaggi ci sono? «I prodotti senza glutine- a erma il dottor Sorrentino – sono molto richiesti, con un aumento del 5% all’anno e, essendo queste colture ancora poco di use, si ricava facilmente la tracciabilità, al contrario del grano duro, che arriva dall’estero e la cui provenienza spesso non è certa». Hanno, inoltre, un valore nutrizionale e salutistico superiore a quello di cereali più tradizionali e, se inserite stabilmente nella dieta, possono portare notevoli bene ci alla salute. «La farina di quinoa possiede tutti gli aminoacidi essenziali ma un rapporto tra bra insolubile e bra solubile più basso, quindi una minor qualità della bra dietetica. È quella che presenta, però, la più elevata digeribilità. La farina di canapa ha le migliori proprietà salutistiche grazie alla qualità degli acidi grassi insaturi. Il rapporto omega 6/omega 3 è come quello del pesce azzurro, vicino a quello ottimale richiesto dall’Organizzazione Mondiale della Sanità ed è presente, oltre che nella farina, anche nei semi e nell’olio. La farina di canapa contiene, tra l’altro, una buona quantità di vitamina E ed è molto ricca di polifenoli, ovvero antiossidanti naturali, e altre vitamine. Il problema è che riduce l’assorbimento del ferro, che è però facile da integrare con altri alimenti nella nostra dieta. La farina di sorgo presenta la miglior qualità della bra dietetica rispetto alle altre due farine ed un buon contenuto di polifenoli (10 volte inferiore alla farina di canapa) e vitamine. Abbiamo miscelato queste tre farine come si usa con gli oli, con il 60% di farina di quinoa, il 30% di quella di sorgo bianco, e il 10% ricavata dai semi di canapa. Con la farina ottenuta abbiamo preparato biscotti e crostate che sono piaciute molto. E a Natale è arrivato anche il panettone».